【すし手帳】えび・かに >

ずわいがに
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それぞれの産地に由来する「越前がに」（福井県）あるいは「松葉がに」（山陰地方）の名で知られる。「ずわい（がに）」を含め、これらは大型の雄だけの呼び名で、雄の半分ほどの大きさの雌がには「こうばこ」「せいこ（せこ）」などと呼ぶ。
雌が大きくならないのは、成熟後は脱皮しないためという。
写真のずわいがに（北海道産）はむろん大型の雄。冬の海に鍛えられてみっしりと肥えた肉質はしなやかで歯切れよく、純白の繊維と繊維の間にはしっとりした甘さが隠れて、食後の舌にいつまでも快い余韻を響かせる。
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