【すし手帳】貝 >

いわがき
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マガキと異なり、流通しているイワガキの多くは天然ものだ。産卵期が7月?10月とマガキに比べて遅いため夏痩せせず、グリコーゲン含有量は5月をピークに3月?7月が高い。つまりイワガキは、マガキの旬外れの夏が食べごろ、だから夏がきと呼ばれる。
殻は大きく、成長すれば重さも1?を超えるけれど、身は意外に小さい。とはいえこのもっちりした重量感はどうだろう。ぴしっと締まって天然の塩味もさわやかに、鮮烈無比の潮の香りが舌に舞い立つ。海のミルクの名に恥じないクリーミーな味の豊かさ。日本の夏の海の粋を一身に凝縮した一品。
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